戒耳餐

何为耳餐？耳餐者，务名之谓也，食贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝。海菜不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家。海参、燕窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。余笑曰：“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣。其如吃不得何？

太守：官名。原设郡守，管理一郡的事，汉时更名为太守，明清时专指知府。

什么是耳餐？耳餐就是片面追求食肴的名声，贪图食物名贵，浮夸不实地表示敬客之意，这就是耳餐，并不是可口的佳肴。需知豆腐烹调得法，味道远胜燕窝。海鲜烹制烹调失当，不如新鲜蔬笋。我曾称鸡、猪、鱼、鸭为菜中豪杰，各有本味，自成特色，独立成肴。而海参、燕窝等，好比低下之人，毫无个性，只能通过其他食物调配方能成味。我曾看到某太守宴客，碗大如缸，盛满四两白煮燕窝，吃之无味，客人争相夸耀。我笑着说：“我们一行来此是吃燕窝，并非贩卖燕窝。”燕窝数量多似贩卖，而不可口，虽多又有何用？如果只是为了虚夸体面，倒不如在碗中放入明珠百粒，价值万金。管它能吃不能吃？

戒目食

何为目食？目食者，贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥，可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰：“今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。”余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，目亦无可悦也。

食前方丈：食时佳肴列前者至方一丈，极言其奢华。

孔琳之：南朝宋文学家。字彦琳。会稽山阴（在今浙江绍兴）人，官至御史中丞、礼部尚书。好文义，解音律，能弹琴，妙善草隶。

肴馔横陈：形容宴席上丰盛的菜饭。肴，鱼肉等荤菜。馔，饭食。

什么是目食？目食，就是所谓贪多。如今有些人仰慕那些豪奢美食之名，菜肴满桌，碗盘重叠，这是用眼食之，并非以口食之。他们这些人不知道，名家写字，写多了必有败笔；名人作诗，作多了必有病句。名厨即使竭尽心力，一日之中，所烹佳肴也只能是四五味而已，这已经很不容易了，何况要应付那些乱七八糟的酒席。即使多人帮厨，亦各怀己见，全无规则，越多越坏事。我曾到一商家家中赴宴，上菜换席三次，点心十六道，各种食肴四十余种。主人沾沾自喜，洋洋得意，而我席散回家，还要煮粥充饥。可见酒席丰盛，品位不高。南朝孔琳之曾指出：“现在的人贪求菜肴多样，除了一些可口外，大多数是用来饱眼福的点缀品。”我认为，食肴杂乱无章，气味浑浊，看了也没有美感。

戒穿凿

物有本性，不可穿凿为之。自成小巧，即如燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯者。他如《尊生八笺》之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕，都是矫揉造作，以杞柳为杯棬，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隐行怪乎?

穿凿：非常牵强地解释。

脯（fǔ）：蜜渍干果或干肉。