北抹脏切成薄片的猪、羊内脏抹为运刀术语为逼紧刀片成片之意今北

北抹脏：切成薄片的猪、羊内脏。抹，为运刀术语，为逼紧刀片成片之意，今北方有“抹刀片”。一说，似为抹有调料的猪、羊内脏。

到红丝：元人忽思慧《饮膳正要·红丝》：“羊血同白面依法煮熟。生姜四两，萝卜一个，香菜、蓼子各一两，切细丝。右件，用盐、醋、芥末调和。”题明人刘基《多能鄙事》中也记有一种“红丝”：“活血两碗，凉水碗半，对搅须自凝，削开入汤煮。”《东京梦华录笺注》伊永文案：“红丝种类不一，或粉或肉或蔬菜或猪羊鸡等动物血，多以备调味之用。如《居家必用事类全集》所谓‘肉灌肠红丝品’也。卷三《马行街铺席》、卷九《立冬》‘红丝’亦同。然以面为主，配鲜虾而煮成红色面者，亦可属‘红丝’之列，如《居家必用事类全集·庚集》‘红丝面’即是也。”

有批切羊头：削切羊头肉。元人无名氏《居家必用事类全集》、题明人刘基《多能鄙事》有相同做法：煮羊头，慢火煮熟，“放冷，切作片，临食，木碗盛。酒洒蒸热，入碟供，胜烧者”。批切，即削、斜辟刀等刀法。

⑨辣脚子：似为辣的猪、羊蹄子。

⑩麻腐鸡皮：麻腐与熟鸡皮同食，即为麻腐鸡皮。麻腐，以芝麻为主料，加淀粉制成，形同豆腐。夏日凉食。北宋苏象先《丞相魏公谭训·疾医》：“高太尉留心医术，得所谓以意为主者。常云京师姜粥麻粉日活数千人，不必药也。小民或疠，饮一杯熟热粥出汗。夏中暍，食一杯冷麻粉，即皆愈矣。”清人顾仲《养小录·麻腐》：“芝麻略炒，和水磨细。绢滤去渣取汁，煮熟。加真粉少许，入白糖，饮。或不用糖，则少用水，凝作腐。或煎或煮，以供素馔。”